El jugo rojo en carne roja cruda no es sangre

2023 Autor: Darleen Leonard | [email protected]. Última modificación: 2023-09-25 22:41

Entonces, ¿qué es ese líquido rojo que estás viendo en la carne roja? Las carnes rojas, como la carne de res, están compuestas de bastante agua. Esta agua, mezclada con una proteína llamada mioglobina, termina constituyendo la mayor parte de ese líquido rojo.

De hecho, la carne roja se distingue de la carne blanca principalmente por los niveles de mioglobina en la carne. Cuanto más mioglobina, más roja es la carne. Por lo tanto, la mayoría de los animales, como los mamíferos, con una alta cantidad de mioglobina, se consideran "carnes rojas", mientras que los animales con bajos niveles de mioglobina, como la mayoría de las aves de corral, o sin mioglobina, como algunas especies marinas, se consideran "carne blanca".

La mioglobina es una proteína que almacena oxígeno en las células musculares, muy similar a su primo, la hemoglobina, que almacena oxígeno en los glóbulos rojos. Esto es necesario para los músculos que necesitan oxígeno inmediato para obtener energía durante el uso frecuente y continuo. La mioglobina es altamente pigmentada, específicamente roja; así que cuanto más mioglobina, más roja se verá la carne y más oscura se pondrá cuando la cocines.

Este efecto de oscurecimiento de la carne cuando se cocina también se debe a la mioglobina; O más específicamente, la carga del átomo de hierro en la mioglobina. Cuando se cocina la carne, el átomo de hierro pasa de un estado de oxidación +2 a un estado de oxidación +3, perdiendo un electrón. Los detalles técnicos no son importantes aquí, aunque si los quieres, lee la sección de "factoides adicionales", pero la conclusión es que esto termina haciendo que la carne se vuelva de un rojo rosado a marrón.

Pro-tip: cuando busque imágenes sin derechos de autor para un artículo, no busque "carne blanca" o, en realidad, cualquier variación de eso en la Búsqueda de imágenes de Google.

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Datos de bonificación:

• Es posible que la carne permanezca de color rojo rosado durante toda la cocción si ha estado expuesta a los nitritos. Incluso es posible que los envasadores, por medios artificiales, mantengan la carne con un aspecto rosado, incluso después de que se haya echado a perder, al unir una molécula de monóxido de carbono para producir metamioglobina. Los consumidores asocian la carne rosada con "fresca", por lo que esto aumenta las ventas, a pesar de que el color rosado tiene poco que ver con la frescura de la carne.
• Los cerdos a menudo se consideran "carne blanca", a pesar de que sus músculos contienen mucha más mioglobina que la mayoría de los otros animales de carne blanca. Sin embargo, este es un concentrado de mioglobina mucho más bajo que otras "carnes rojas", como las vacas, debido al hecho de que los cerdos son perezosos y en su mayoría solo descansan todo el día. Entonces, dependiendo de con quién hables, los cerdos pueden considerarse carne blanca o roja; más o menos se sientan entre las dos clasificaciones.
• Los pollos y los pavos generalmente se consideran carne blanca, sin embargo, debido al hecho de que ambos usan sus piernas extensamente, sus músculos contienen una cantidad significativa de mioglobina que hace que su carne se torne oscura cuando se cocinan; así que en cierto sentido contienen tanto carne roja como blanca. Las aves de corral silvestres, que tienden a volar mucho más, tienden a contener solo carne “oscura”, que contiene una mayor cantidad de mioglobina debido a que los músculos necesitan más oxígeno debido al uso frecuente y continuo.
• La carne blanca se compone de "fibras rápidas" que se utilizan para ráfagas rápidas de actividad. Estos músculos obtienen energía del glyocogen que, como la mioglobina, se almacena en los músculos.
• Los pescados son principalmente carne blanca debido al hecho de que nunca necesitan sus músculos para sostenerse y, por lo tanto, necesitan mucho menos mioglobina o, en algunos casos, ninguna en absoluto; flotan, por lo que su uso muscular es mucho menor que el de una vaca de 1000 libras que camina mucho y debe lidiar con la gravedad. Normalmente, la única carne roja que encontrarás en un pez es alrededor de sus aletas y cola, que se usan casi constantemente.
• Algunos peces, como los tiburones y el atún, tienen carne roja porque nadan rápido y son migratorios, por lo que casi siempre se mueven; utilizan sus músculos extensivamente y, por lo tanto, contienen mucha más mioglobina que la mayoría de las demás especies marinas.
• Por el contrario, la carne blanca de los pollos se compone de aproximadamente un 0,05% de mioglobina y sus muslos tienen aproximadamente un 0,2% de mioglobina; La carne de cerdo y la ternera contienen aproximadamente.2% de mioglobina; La carne de vacuno sin ternera contiene aproximadamente 1% -2% de mioglobina, dependiendo de la edad y el uso muscular.
• El USDA considera que todas las carnes obtenidas del ganado son "rojas" porque contienen más mioglobina que el pollo o el pescado.
• La carne de res que está sellada al vacío, por lo tanto no está expuesta al oxígeno, tiende a ser más de un tono púrpura. Una vez que la carne está expuesta al oxígeno, gradualmente se volverá roja en un lapso de 10 a 20 minutos a medida que la mioglobina absorba el oxígeno.
• La carne almacenada en el refrigerador durante más de 5 días comenzará a dorarse debido a cambios químicos en la mioglobina. Esto no significa necesariamente que haya ido mal, aunque con esta cantidad de almacenamiento descongelado, puede haberlo hecho. Lo mejor es usar tu nariz para asegurarte, no tus ojos.
• Antes de cocinar la carne roja, el nivel de oxidación del átomo de hierro es +2 y está unido a una molécula de dioxígeno (O2) con un color rojo; a medida que lo cocinas, este hierro pierde un electrón y alcanza un nivel de oxidación de +3, y ahora se coordina con una molécula de agua (H2O). Este proceso termina tornando la carne marrón.